干物の原稿を書くことになり、とある会で知り合った豊洲市場の干物専門仲卸「株式会社 村和（むらわ）」に取材を申し込んだところ、快く承諾いただいた。

当日は、イワシの色々な干物を見せてもらい、様々な話を聞くことができたが、この訪問を通じてイワシの干物に関していくつかの面白いことに気づくことになる。

まず一つ目は、イワシの丸干しは通称「目刺し」と呼ぶことが多いが、丸干しをよく観察すると、目に竹串などを通して干してある本来の目刺しの他に、鰓蓋（えらぶた）の裏側に串などを通して口に出す「顎刺し（あござし）」という、二つの方法があるのだ。

しかも、顎刺しの他に、「頬刺し（ほほざし）」と表示されている商品もあり、顎刺しと表示されている商品と頬刺しと表示されている商品を何点か見比べてみるが、両者に違いはないように思える。

魚の頭の側面には鰓蓋と呼ばれる部位があり、これが魚の頬に相当する部分にあるため、鰓蓋の裏側から串などを通す方法を頬刺しと呼ぶのだろうと推測。

他方、顎刺しでは、鰓蓋の裏側から通した串が出るところが口であり、口は上顎と下顎から構成されていることから、出る場所のことを指して顎刺しと呼ぶのではないかと、こちらも推測した。

結果、顎刺しと頬刺しの違いについて文献等で詳細に調べたわけではないが、見た限りでは両者には違いはないとの考察に至った。

二つ目は、目刺し、あるいは顎刺し（または頬刺し）を小売用のトレーに入れてラップした商品を比較すると、両者には違いがあるように感じたことだ。

目刺しの場合は、串を抜かずにトレーに入れている商品が多く、他方、顎刺しの場合は串を抜いてトレーに入れている商品も多いようにも思える。

その理由は、目刺しの場合、串を抜いてトレーに入れると、目がないことがやや違和感を与えるのに対して、顎刺しの場合は、串を抜いてトレーに入れても目が残っているために違和感を与えないからではないか。（私の勝手な思い込み？）

三つ目は、丸干し製品の産地について。イワシ丸干しの産地というと、関東では銚子から九十九里などの外房地域を思い浮かべるが、村和で見たときには、銚子産、九十九里産などの他に、大都市に面した大阪湾、伊勢湾といった内湾でまき網によって漁獲された原料を使用した大阪産、愛知産の丸干しも多く見られた。

大阪湾や伊勢湾の内湾で漁獲された脂の乗りが良く、丸々と太ったマイワシは、体長はそれほど大きくはなく、鮮魚としても丸干しとしても豊洲市場では最高の評価を与えられている。

今度イワシの丸干しを買うときは、こんな点も見ながら買うと面白いかなと、市場に来る理由がまた一つ増えて、嬉しい。

馬場　治